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--/ La calidad es una noción particularmente compleja
que resulta del amalgama entre características del producto
mensurables y otras que solo pueden pueden ser objeto
de apreciaciones mucho mas subjetivas.
--/ Si la calidad bacteriológica, la composición físico-química, la textura, la conformación
o el aspecto exterior del pescado pueden ser objeto de medidas, sean directas,
o sea a través de una reja calibrada, no es lo mismo de la calidad organoléptica
que queda estrictamente ligada a la apreciación del consumidor.
--/ Los criterios tomados en cuenta en la calidad dependen de la destinación
del producto. Las exigencias de la industria de la transformación son diferentes
de las del mercado del fresco, la primera siendo sensible a nociones de rendimiento,
de contenido el lípidos si se trata de ahumado, cuando la segunda toma esencialmente
en cuenta el aspecto exterior y el estado de frescura.
--/ La calidad del producto es en gran parte determinada por las condiciones de cría, pero el modo de beneficiar el pescado y el conjunto de operaciones que recibirá el pescado hasta el plato del consumidor serán también determinantes.
Tres factores deben ser tomados en cuenta:
- El efecto de las condiciones de cría sobre la calidad de los productos.
- Efecto del modo de matar el pescado.
- Efecto del modo de conservación después de matar.
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