El Ahumado y sus aspectos...
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Alemyda Garcia Fredy Alonso via Linkedin

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Ahumado es el método de conservación más antiguo y se cree que se ha usado antes de Cristo. Se debe a la acción de los fenoles y ácidos así como a la eliminación de humedad. Su propósito primario es incrementar el sabor de los productos.

Este método se basa en la penetración del humo en las carnes proporcionándoles una sustancia llamada creasoto y tiene la peculiaridad de evitar la putrefacción y también como antiséptico. Las maderas usadas para el ahumado de los productos cárnicos son las maderas duras en estado natural.
El objetivo es dar sabor característico de humo en las carnes así como alargar su conservación. Los elementos más importantes del humo son los fenoles, ácidos, alcoholes, carbonilos e hidrocarburos. (Formaldehido, acetaldehído, metanol, etc.)

El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de que es lo que se va a ahumar.

El efecto antioxidante de los compuestos fenólicos debe contrarrestar la capacidad pro oxidante de otras sustancias presentes en el humo como los alcoholes, aldehídos, cetonas y bases orgánicas. No es necesario emplear temperaturas altas durante la generación de humo para logar los efectos antimicrobianos.


Hay 2 métodos de conservación:

  • Ahumado en frío: Exponer el producto a 30-38ºC por 30 horas para luego bajarlo a24ºC. El sistema es un poco más complejo que el ahumado en caliente, ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es más largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposición al humo. Se aplica al bacón, los chorizos y jamones.

  • Ahumado en caliente: 100ºC durante 60 min. Se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos...


Coloración del ahumado:

Se consideran componentes colorantes del humo algunas sustancias volátiles del grupo de los fenoles. También el furfurol y sus derivados tienen propiedades colorantes.
Dentro de las reacciones químicas entre los componentes de humo y del alimento hay
que indicar una reacción no enzimática de pardeamiento (la reacción de Maillard) y en los alimentos con contenido proteíco, una rección de las aminas con los carbonilos del humo que producen compuestos que dan un color pardo.

La coloración del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades, desde amarillo claro hasta negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro de distintas intensidades. El color final también depende del color propio del producto que se somete al ahumado (carne y grasa).

Los productos cárnicos que se ahúman casi siempre han sido curado previamente por adición de sal, nitratos y nitritos, por lo que la coloración del curado actúa como componente importante de la coloración del ahumado. 
El color pardo alEl color pardo al combinarse con el rojo del nitrosilmiohemocromo de lugar al
color rojo caoba de los embutidos ahumados. Si no se permite que se desarrolle primero el color del curado, este color embobinado solo se observa en la superficie externa del embutido.

La intensidad del color se incrementa, además, por el secado de los productos.
Los procesos oxidativos pueden actuar destruyendo la coloración del curado, por lo que puede suceder que los productos originariamente rojizo-amarronado adquieran tonalidades grisáceas-marrones.


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